Vom Feld auf den Teller – Interview mit Jonas Boog

Jonas, hast du einen Trick, wie man sich merken kann, welches Gemüse wann Saison hat?

Das ist nicht ganz einfach. Ich wage zu behaupten, dass wir es irgendwo in uns noch spüren, welche Gemüse wann Saison haben. Im Winter haben wir grundsätzlich mehr Lust auf «köstigere» Gemüse wie Rosenkohl, Federkohl oder Kabis und im Sommer sind es eher die «leichten» Gemüse, wie Gurken, Tomaten oder Zucchetti. Eine Formel, die mit gewissen Ausnahmen auch funktioniert, ist einfach formuliert: «Alles, was länger als 14 Tage haltbar ist, ist auch im Winter regional und saisonal». Dies sind die sogenannten Lagergemüse, welche uns auch früher schon durch den Winter gebracht haben.

Wir haben zurzeit einen warmen Herbst – wirkt sich das auf die Gemüsesorten aus?

Ja, es wächst alles schneller als üblich für die Jahreszeit. Dies kann sich bei einigen Produkten positiv auswirken, da die Kulturen dadurch länger beerntet werden können. Bei anderen Produkten ist es eher negativ, da sie für eine optimale Entwicklung auch Kälte benötigen.

Wie sieht die «Produktionskette» des Gemüses vom Händler bis ins Regal aus?

Diese unterscheidet sich von Produkt zu Produkt sehr stark. Zum Beispiel Kartoffeln, die werden einmal pro Jahr geerntet und dann das ganze Jahr über vermarktet. Dies ist grundsätzlich, wie es der Name schon andeutet, bei allen Lagergemüsen so, auch wenn die Kartoffel strenggenommen gar kein Gemüse ist (spannenderweise wird sie weder den Früchten noch dem Gemüse zugerechnet). Aber zurück zur Produktionskette: Als Pendant zum Lagergemüse gibt es die Frischgemüse, wie Bimi^® Brokkoli, oder Fruchtgemüse, wie Tomaten. Diese sollten so direkt wie nur möglich im Verkaufsregal landen.

Die generelle Produktionskette sieht wie folgt aus: Feldvorbereitung, Pflanzung oder Saat, hegen und pflegen, ernten und eventuell lagern. Wenn nötig werden die Gemüse noch gerüstet, gewaschen und verpackt. Im nächsten Schritt dann ausgeliefert und verkauft.

Warum ist es wichtig, saisonales Gemüse einzukaufen?

Die Natur gibt uns, was wir brauchen und wann wir es brauchen. Nebst vielen ökologischen Themen bringt uns Saisonalität auch Abwechslung auf den Teller. Essen ist ja nicht nur ernähren, essen ist leben.

Was sind optimale Bedingungen für das Wachstum des saisonalen Gemüses?

Dies ist je nach Gemüse und dessen Saison unterschiedlich. Aber grundsätzlich geht es den Gemüsen gleich wie uns Menschen: Zwischen 15 und 25 Grad sind wir wahrscheinlich am leistungsfähigsten. Wenn es zu heiss oder zu kalt ist, reagiert unser Körper auch darauf. Es gibt natürlich auch Ausnahmen, wie zum Beispiel den Nüsslisalat, welcher für die optimale Entwicklung auch Kälte braucht.

Was ist dein Lieblingsgericht im Herbst?

Zur Vorspeise einen knackigen Freilandnüsslisalat, welcher den vollen Geschmack des Herbstes wiedergibt. Im Frühherbst folgt dann Bimi^® Brokkoli, am liebsten einfach mit Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne geschwenkt, der schmeckt jedem Kind. Im Spätherbst ist es dann ein Ringelranden-Carpaccio oder Randen mit Ziegenkäse überbacken, aber es kann auch eine nussige Topinambursuppe sein. Wie du siehst, ist mir die Vielfallt wichtig. Abwechslung macht das Essen spannend.

Wie erkenne ich beim Einkauf, dass das Gemüse frisch ist?

Dies ist je nach Gemüse sehr unterschiedlich. Für mich ist die Farbe sehr entscheidend. Diese sollte zum Produkt passen und wenn sie stimmt, dann spricht es einen auch an. Wenn es ein Produkt mit Schnittstellen ist, sollten diese frisch aussehen, oder wenn es ein Produkt mit Zweig ist, sollte dieser auch schön grün sein.

Wie kann ich das saisonale Gemüse zu Hause optimal lagern und dafür sorgen, dass es lange frisch bleibt?

• Salate und Lagergemüse möglichst nahe am Gefrierpunkt, aber sicher darüber
• Fruchtgemüse (z.B. Gurken) bei ca. 7° C
• Kartoffeln über 6° C aber nicht im Kühlschrank lagern, diese werden sonst süss

In einem Kühlschrank gibt es verschiedene Kältezonen. Dies ist darauf zurückzuführen, dass warme Luft steigt. Aus diesem Grund ist es im obersten Fach wärmer ist als im untersten Fach (6-8° C respektive 0-2° C). Das Gemüsefach weist bei korrekter Einstellung eine Temperatur von rund 8-10° C auf. Es ist also wichtig, dass das Gemüse im Kühlschrank am richtigen Ort gelagert wird. Kartoffeln, Tomaten, Auberginen, grüne Bohnen und Peperoni gelten als eher kälteempfindlich und gehören nicht in den Kühlschrank. Hier kannst du für jede Gemüsesorte nachlesen, wie lange sie haltbar ist und wie sie am besten gelagert wird.

Wir danken Jonas Boog für die wertvollen Einblicke und Tipps rund ums Gemüse!